La ferme de Didou – Ain

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Edith Berizzi, alias Didou, est une agricultrice dynamique et enjouée, à la tête d’une exploitation située dans la Bresse.
C’est aussi une mère de famille nombreuse qui a donc pensé son emploi du temps en fonction de ses deux occupations très prenantes.

 Durée : 57 mn

 

Présentation

Edith Berizzi, alias Didou, est une agricultrice dynamique et enjouée, à la tête d’une exploitation située dans la Bresse.
C’est aussi une mère de famille nombreuse qui a donc pensé son emploi du temps en fonction de ses deux occupations très prenantes. Venez à sa rencontre avec nous.

Une activité dominée par l’élevage porcin

Installée dans sa ferme depuis 2003, Didou a rapidement effectué sa conversion en agriculture biologique. Elle a également vite abandonné les vaches laitières de son prédécesseur pour se diriger vers l’élevage de porcs, auquel elle a ajouté une production de veaux sous la mère.
Sa ferme est dotée d’un beau parcellaire d’un seul tenant de 34 ha partagé entre, d’une part, la culture des céréales (triticale/pois) destinées à la consommation des bêtes de la ferme, et ,d’autre part, des prairies permanentes ou temporaires.
Certaines sont dévolues au parcours des cochons, d’autres au pâturage tournant dynamique pour les vaches. Ces vaches, qui rappellent à Didou la ferme laitière de son enfance, peuvent ainsi toujours trouver une herbe riche leur permettant d’allaiter deux veaux.
Mais le « maître » du terrain, c’est le cochon. Qu’il soit de race DurocLarge White ou Piétrain, il bénéficie d’un élevage en plein air intégral. Il est nourri, une fois par jour le matin, par les céréales produites sur l’exploitation (donc bio), mais celles-ci ne suffisant pas, un aliment complet fourni par une coopérative bio s’ajoute à leur ration. Celle-ci est distribuée à volonté jusqu’au poids de 70 kg puis passe ensuite à 2,5 kg par jour. Lorsqu’il aura atteint un poids d’environ 130 kg, le porc sera abattu.

Le produit « star » de la ferme : le jambon

Les cochons sont amenés à l’abattoir de Lons-le-Saunier (Jura), le mardi après-midi, pour être testés à la présence de trichine (un ver parasite) le mercredi matin, avant l’abattage.
Les carcasses reviennent ensuite à la ferme le jeudi matin et sont découpées le lundi matin suivant. Tout se passe dans le laboratoire de transformation, aux multiples chambres froides, où l’on évolue avec charlotte sur la tête et tenue de travail obligatoire.
Grégory, le boucher, s’occupe de découper la viande alors que Didou et Dorine, la jeune salariée de l’exploitation, la transforment en produits finis prêts à la vente.
Grâce à la fiche de fabrication préalablement remplie à partir des commandes reçues le samedi soir, la petite équipe sait exactement ce qui doit être élaboré. Les produits sont saisonniers : saucisses nature ou aux herbes, escalopes marinées et autres porguez en mai-juin avant la reprise en octobre du boudin, des saucissons à cuiresaucisses de Toulouse ou Jurassiennes.
Mais l’incontournable, c’est le jambon blanc, dont Didou ne peut satisfaire toute la demande. Les quatre cochons débités par semaine lui fournissent huit jambons soit environ 50 kg de viande ; il faudrait des cochons à quatre jambons pour répondre à la demande !
Plus sérieusement, Didou envisage de monter à cinq cochons transformés par semaine. Pour réaliser ces jambons, Dorine concocte une infusion à base de muscade, girofle, baie de genièvre et poivre concassé. Cuite puis refroidie, l’infusion sera mélangée à la saumure et injectée avec soin dans la viande de jambon pour une répartition homogène. Le jambon sera ensuite serré dans une « chaussette », en vue de sa cuisson. Finalement découpé et mis sous vide par paquets de deux ou quatre tranches, il est alors prêt à la vente.

Une commercialisation rationalisée

La phase de transformation au laboratoire s’acheve le mardi soir. Dorine prépare les paniers des AMAP le mercredi matin pour un départ en livraison à 13 h. 70 % du chiffre d’affaires est réalisé en magasins : Didou livre sept Biocoop, deux épiceries et quatre AMAP. C’est avec trois AMAP de Lyon que l’aventure a débuté, comme l’AMAP des Doryphores dans le 8ème. Les consommateurs y recherchent une nourriture saine, fraîche, bio et locale, dans un contact direct avec le producteur.
Les échanges, discussions entre amis, se multiplient. Pour Didou, ce sont des avis positifs gratifiants qui permettent aussi d’ajuster la qualité de sa production. Aujourd’hui, elle ne recherche plus de nouveaux clients, pour arriver à fournir au mieux les magasins. De surcroît, une après-midi suffit à ses livraisons, ce qui lui laisse le temps de travailler sur la ferme et dans les champs en fin de semaine, sorte de « récréation » après un début de semaine intense. Mais aussi le temps de profiter de ses enfants.

Certains même l’accompagnent volontiers, comme Benjamin, « le futur repreneur », ce qui nous rend des plus optimistes sur l’avenir de l’exploitation.

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