La ferme du Mollard – Ain

9.90 TTC

Une sensation étrange vous envahira peut-être en regardant évoluer Florent CHEVREL durant sa nuit de labeur, l’impression confuse d’être dans un train !

 Durée : 61 mn

 

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Présentation

Une sensation étrange vous envahira peut-être en regardant évoluer Florent CHEVREL durant sa nuit de labeur, l’impression confuse d’être dans un train ! Et pas n’importe quel train mais celui tiré par une locomotive à vapeur et qui arrive à l’heure à toutes les gares de son trajet !

Le four, poumon de la production

Dans le rôle de la locomotive il y a ce four à chaleur directe qui fait l’originalité de la production de La Ferme du Mollard. Ou plutôt les fours, puisqu’il y en a deux, collés l’un à l’autre, construits il y a une quinzaine d’années en remplacement du vieux four ayant lancé l’entreprise. Dans chacun de ces énormes fours au diamètre de deux mètres cinquante, composé de trois mille briques réfractaires, Florent CHEVREL peut cuire jusqu’à cent pains. Il peut même, les jours de fête, y faire cuire du gratin dauphinois pour deux mille personnes !
C’est l’utilisation de ce four qui va dicter l’ordre des travaux de la nuit. Bien sûr, l’allumage du four, avec du bois sec entreposé la veille, en marque le début. Ensuite, la chauffe du four sera une sorte de fil rouge de la nuit. Il sera surveillé attentivement, vidé de ses braises environ trois heures après les premières flammes, et enfin nettoyé avant le commencement des cuissons. Et là encore, la particularité de ce four à chaleur tombante, mais qui cuit vite en saisissant le produit, influencera la succession de celles-ci.

Dans une boulangerie, on ne fait pas seulement du pain…

Ces cuissons sont nombreuses et variées car si le pain représente environ 45 % de la production, le reste est composé de bien d’autres éléments. Ainsi, après avoir mélangé les ingrédients de la pâte à pain (bientôt mise au repos), Florent va s’atteler à la préparation de ces éléments : brioches et viennoiseries bien sûr, mais aussi tartes diverses, dont la spécialité locale la tarte bressane à la crème, sans oublier les pizzas : il vous sera difficile de ne pas saliver devant les images de leur confection ! Et à chaque produit sa pâte : à pain, à brioche, brisée, feuilletée, à pizza, vous saurez tout sur les ingrédients qui les composent ou leurs temps de repos (certaines sont faites la veille). Vous découvrirez l’habilité et la précision dans tous les gestes de Florent, quoi de plus normal pour cet ancien pâtissier !

 « Il faut penser au coup d’après »

La cuisson peut alors débuter avec ce qui cuit le plus vite : d’abord les tartes, cuites en 1 min 30, puis les pizzas en 4 min. La disposition en V inversé, ne pas surcharger inutilement le four, tout est pensé pour une cuisson uniforme des produits. Ensuite c’est au tour du pain (dont la pâte est délicatement manipulée par Florent) qui cuira 30-35 min. Il faut ici évoquer le lien capital entre cuisson et hydratation du pain : en cuisant rapidement, le pain conserve une certaine humidité, ce qui lui donnera une meilleure conservation.
Les cuissons se poursuivent : croissants, brioches, tartes au sucre et enfin le pain de mie qui après une demi-heure au four conclut la session. Mais pour Florent, le travail n’est pas terminé alors que l’aube se lève. Il faut encore préparer la pâte feuilletée et la pâte à brioche pour le lendemain. C’est seulement après les avoir réalisées, sans oublier un dernier coup de chiffon, qu’enfin notre boulanger pourra ressentir pleinement la fierté du travail accompli.

La vente directe comme aboutissement de son travail

Evidemment Florent ne se désintéresse pas du devenir de sa production : pour sa mise en valeur il a choisi de la vendre au poids dans le magasin de producteur « la Marande » à Châtillon-sur-Chalaronne, à six kilomètres de sa ferme, et au marché des producteurs, place Carnot à Lyon. Ce contact direct avec le consommateur renforce l’exigence personnelle de Florent pour la qualité de ses produits et leur fraîcheur. C’est ainsi qu’il conçoit l’accomplissement de l’ouvrage qu’il réalise chaque jour avec la même passion, le secret de la réussite à n’en pas douter.

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