Les différentes transformations des matières premières alimentaires

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Créer son atelier de transformation à la ferme, beaucoup d’agriculteurs y pensent, mais hésitent à se lancer. C’est pourtant un bon moyen de créer de la valeur ajoutée. Grâce à cette série de vidéos, vous découvrirez les différents modes de transformations possibles et les moyens nécessaires à mettre en œuvre. Pour transformer de la viande, du poisson, des fruits et légumes, du lait ou encore des céréales, il existe de nombreux process : déshydratation, surgélation, mise sous vide, lactofermentation, salage, pasteurisation, stérilisation … Vous y verrez plus clair dans toutes ces techniques. Mais vous découvrirez aussi les étapes de création d’un laboratoire de transformation ainsi que ses aspects économiques. Sans oublier bien sûr le volet réglementaire !


29 vidéos – 2h00

Sommaire

Module 1-Les différentes matières premières alimentaires

  • Introduction : généralités sur la transformation et la conservation
  • Fruits et légumes
  • Viandes
  • Poissons
  • Laits
  • Céréales et légumineuses

Module 2-La transformation et la conservation crue

  • Déshydratation et séchage
  • Congélation et surgélation
  • Mise sous-vide
  • Conditionnement sous atmosphère protectrice
  • Pickles
  • Lactofermentation
  • Salage et fumage à froid

Module 3-La transformation et la conservation avec traitement thermique

  • Traitement thermique inférieur à 100°C – fumage à chaud
  • Traitement thermique inférieur à 100°C – Pasteurisation
  • Traitement thermique supérieur à 100°C – stérilisation
  • Traitement thermique supérieur à 100°C – confitures et pâtes de fruits
  • Traitement thermique supérieur à 100°C – purée de fruits
  • Traitement thermique supérieur à 100°C – jus

Module 4-Les 10 étapes de la création d’un laboratoire de transformation

  • Laboratoire fermier – des objectifs au cahier des charges
  • Laboratoire fermier – réalisation du chantier et démarrage
  • Laboratoire fermier – exemple concret

Module 5-Approche économique de la création d’un laboratoire

  • Investissements et matériels
  • Charges fixes et variables

Module 6-Aspects règlementaires de la transformation

  • Plan de maitrise sanitaire (PMS) et paquet hygiène
  • HACCP
  • Agrément sanitaire
  • Étiquetage
  • Conclusion

A qui s'adresse la formation ?

Public

  1. Agriculteurs qui souhaitent transformer leur production agricole, quelle que soit leur production
  2. porteurs de projets en circuit court et transformation alimentaire

Pré-requis

  • Aucun pré-requis n’est nécessaire.

Objectifs

  • Connaître les spécificités des différentes matières premières alimentaires
  • Identifier tous les types de transformation des matières premières alimentaires
  • Connaître les 10 étapes clés de la création d’un laboratoire de transformation à la ferme
  • Acquérir des notions de coûts et de charges d’un laboratoire de transformation
  • Connaître les différentes règles sanitaire et d’étiquetage en circuit court

L'auteur

« Accompagner ceux qui nourrissent les hommes »

AGROVERTIS
Cécile et Damien MAILLARD

C’est le slogan choisi par Cécile et Damien MAILLARD pour leur toute jeune entreprise, AGROVERTIS, créée en pleine épidémie de Covid 19. Ce couple d’ingénieurs en biologie industrielle n’a pas hésité à se lancer, en cette période troublée, afin d’apporter leurs multiples compétences aux artisans et PME des métiers de l’alimentation, ainsi qu’aux agriculteurs qui souhaitent transformer et valoriser leurs produits.

Une longue expérience dans diverses entreprises de l’agroalimentaire.

Fin des années 90, Cécile et Damien MAILLARD sont tous deux titulaires d’un diplôme d’ingénieur de l’École de Biologie Industrielle (EBI) de Cergy. Ils vont ensuite, durant 20 ans, occuper des postes et des missions très variés, dans de nombreuses régions de France, Antilles, Île de France, Aveyron, Yonne, Loiret, Pas de Calais.

Ils tirent leur expérience de missions réalisées dans de grands groupes agroalimentaires : NUTRIMAINE (Banania, Benco), Grands Moulins de Paris, mais aussi dans des PME (charcuteries de l’Aveyron) et TPE (magasins de producteurs), ainsi que dans une entreprise de conseil de l’agroalimentaire (CREA).

Touchant à des produits aussi variés que la charcuterie, les produits céréaliers, les plats cuisinés, les fruits et légumes ou le poisson…, ils maîtrisent de nombreuses techniques de transformation et de conservation, avec une spécialisation dans la cuisson sous vide à basse température.

Ils ont ainsi occupé des postes qui leur donnent aujourd’hui une très large palette de compétences. L‘assistance technique d’une part, tant pour accompagner des projets de lancement de sites de production, qu’en intervention comme « pompier » lors de problèmes sanitaires ou de fabrication, ou tout simplement pour améliorer des process de fabrication ou développer de nouveaux produits. Les démarches qualité et dossiers réglementaires (HACCP, agréments sanitaires…) et la formation font aussi partie de leur panel de compétences.

Au-delà de ces compétences techniques, ils ont tous deux occupés des postes de direction et gestion de sites d’entreprise ou de lieu de vente (magasin de producteurs), allant de la micro-entreprise à des sites de plusieurs dizaines de salariés. Expériences parfois difficiles, lorsqu’il faudra accompagner la liquidation judiciaire de l’une de ces entreprises. Mais « c’est dans la difficulté que l’on apprend le plus ».

AGROVERTIS au service des agriculteurs

Ces professionnels de l’agroalimentaire sont amateurs de bons produits, sains et savoureux, « parce que bien manger est aussi un plaisir ». C’est donc tout naturellement qu’ils s’intéressent aux produits fermiers.

Ils sont ainsi particulièrement attachés à accompagner les agriculteurs qui souhaitent aller au-delà de la production, transformer leurs produits pour mieux les valoriser

Transformer ses produits (fruits, légumes, viande, voire poisson…) c’est bien sûr la solution envisagée par beaucoup d’agriculteurs pour améliorer la rentabilité de l’exploitation et le revenu. Mais cela peut faire peur : réglementation, compétences techniques, voire responsabilité sanitaire en freinent plus d’un.  AGROVERTIS peut alors les accompagner, tant dans la réflexion que dans la mise œuvre et le suivi des différents projets de l’entreprise. Proposer des produits prêts à l’emploi pour s’adapter aux demandes des consommateurs, mettre en valeur leurs qualités organoleptiques et permettre une conservation optimum, mais aussi valoriser des surplus de production par la transformation et la conservation, voilà concrètement sur quoi AGROVERTIS peut accompagner les agriculteurs.

Parallèlement, grâce à une offre de formation s’appuyant sur leur expérience de terrain, ils peuvent répondre aux besoins de connaissances et de compétences des producteurs et futurs producteurs fermiers.

Testez vos connaissances

Les différents types de transformation des matières premières agricoles

 

Module 1 : Les différentes matières premières agricoles

 

Vidéo : Introduction : généralités sur la transformation

 

Quelles ont été, dès l’antiquité, les premières techniques de conservation des aliments :

1.       La lactofermentation

2.       Le salage

3.       La cuisson

4.       Le séchage

5.       La congélation

 

Vidéo : Fruits et légumes

 

Le premier composant des fruits et légumes est :

1.       Les fibres

2.       L’eau

3.       Les protéines

4.       Les sucres.

 

La température de cuisson des fibres est à partir de :

1.       68 °C

2.       70 °C

3.       83 °C

 

La pectine a un pouvoir gélifiant.

        VRAI

        FAUX

 

Les sucres majoritairement présents dans les légumes sont :

1.       Des sucres simples (fructose, saccharose …)

2.       Des sucres complexes (amidon)

 

La température de cuisson des amidons est à partir de :

1.       68 °C

2.       70 °C

3.       83 °C

 

Les sels minéraux sont :

1.       Dénaturés à partir de 50 °C

2.       Résistants au froid

3.       Résistants à la chaleur

 

Les vitamines sont :

1.       Dénaturées à partir de 50 °C

2.       Résistantes au froid

3.       Résistantes à la chaleur

 

La température de cuisson des protéines est à partir de :

1.       68 °C

2.       70 °C

3.       83 °C

 

La technique permettant de conserver la couleur verte des aliments est :

1.       La congélation

2.       La cuisson sous vide

3.       Le blanchiment

 

Vidéo : Viandes

 

Les composants majeurs de la viande sont :

1.       Les fibres musculaires

2.       L’eau

3.       Le tissu conjonctif

4.       Le tissu interstitiel

5.       Le gras interstitiel

6.       Le gras conjonctif

 

Le gras interstitiel est un fixateur des arômes.

        VRAI

        FAUX

 

Les fibres musculaires de la viande sont responsables :

1.       De 50 % du pouvoir de rétention de l’eau

2.       De 75 % du pouvoir de rétention de l’eau

3.       De la tenue du muscle

4.       De 75 % de la tenue du muscle

 

Les fibres musculaires sont constituées :

1.       De tubes transparents contenant une protéine : la myoglobine

2.       De tubes transparents contenant une protéine : le collagène

3.       De tubes opaques contenant une protéine : la myoglobine

4.       De tubes opaques contenant une protéine : le collagène

 

Le tissu conjonctif est constitué :

1.       D’une protéine : la myoglobine

2.       D’une protéine : le collagène

3.       D’une enzyme : le collagène

4.       D’une protéine : l’hémoglobine

 

Plus une viande contient de collagène, plus elle est tendre.

        VRAI

        FAUX

 

Les myoglobines des fibres musculaires sont dénaturées :

1.       A partir de 50 °C

2.       Au-delà de 62 °C

3.       Au-delà de 68 °C

 

La jutosité de la viande est liée à :

1.       La teneur en gras

2.       La teneur en eau

3.       La teneur en collagène

 

Pour avoir un bon résultat en tendreté et jutosité de la viande il faut :

1.       Une cuisson courte et à température élevée

2.       Une cuisson longue à moins de 68 °C

3.       Une cuisson longue à température d’environ 100°C

 

Vidéo : Poissons

 

Le poisson a une structure :

1.       En lamelles

2.       En feuillets

3.       En épis

 

Le poisson a un pH acide, ce qui le rend très fragile aux risques microbiologiques.

        VRAI

        FAUX

 

La dégradation enzymatique du poisson dégage une odeur :

1.       De souffre

2.       D’ammoniac

3.       D’œuf pourri

 

Le collagène du poisson se dénature :

1.       Dès 30 à 45 °C

2.       A 68 °

3.       Au-delà de 62 °C

 

Plus on cuit un poisson, plus il perd de sa structure.

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : Laits

 

Les laits sont composés de 82 à 89 % d’eau.

        VRAI

        FAUX

 

La principale protéine du lait (80%) est :

1.       L’albumine

2.       La caséine

3.       La globuline

 

Il y a 2 fois plus de lipides dans un lait de vaches que dans un lait de brebis.

        VRAI

        FAUX

 

La seule vitamine qui ne se dégrade pas à la chaleur est :

1.       La vitamine A

2.       La vitamine B

3.       La vitamine C

 

Vidéo : céréales et légumineuses

 

Les céréales contiennent :

1.       12 % de protéines

2.       20 à 25 % de protéines

3.       3 à 4 % de fibres

4.       11 à 25 % de fibres

 

Les légumineuses contiennent :

1.       12 % de protéines

2.       20 à 25 % de protéines

3.       3 à 4 % de fibres

4.       11 à 25 % de fibres

 

Les amidons des légumineuses ont une bonne résistance à la chaleur :

1.       Ils libèrent donc moins vite les sucres

2.       Ils libèrent donc plus vite les sucres

3.       Ils ont donc un taux glycémique faible

4.       Ils ont donc un taux glycémique élevé

 

Les légumineuses sont un aliment tendance

        VRAI

        FAUX

 

 

Module 2 :  la transformation et la conservation crue

 

Vidéo : déshydratation et séchage

 

Le principal inconvénient de la déshydratation est :

1.       La perte de vitamines

2.       La perte d’eau

3.       La perte d’arômes

 

Vidéo : congélation et surgélation

 

La surgélation se fait :

1.       A -15 / -18 °C en froid statique

2.       A – 30 °C en froid ventilé

3.       En descendant très lentement en température

4.       En descendant très rapidement en température

 

La surgélation est plus couteuse que la congélation.

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : Mise sous vide

 

Lors de la mise sous vide il s’agit :

1.       D’éliminer l’oxygène pour gêner la croissance microbienne.

2.       D’éliminer l’eau pour gêner la croissance microbienne.

 

La mise sous vide doit toujours s’effectuer :

1.       Sur un produit chaud

2.       Sur un produit froid

 

La mise sous vide est une technique très pertinente pour :

1.       Les viandes

2.       Les légumes

3.       Les fruits

4.       Les poissons

 

Un produit mis sous vide peut alors se conserver à température ambiante.

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : conditionnement sous atmosphère protectrice

 

Le conditionnement sous atmosphère protectrice consiste à :

1.       Eliminer l’oxygène de l’aliment

2.       Eliminer l’azote de l’aliment

3.       Eliminer l’oxygène de l’aliment et ajouter un mélange gazeux

 

Le conditionnement sous atmosphère protectrice est :

1.       Intéressant pour les produits physiquement fragiles

2.       A réserver aux produits physiquement peu fragiles.

 

Vidéo : Pickles

 

Les pickles sont une conservation par l’acidité.

        VRAI

        FAUX

 

Pour faire des légumes en pickles, il faut :

1.       De l’eau

2.       Du sel

3.       Du sucre

4.       Du vinaigre

 

Vidéo : lactofermentation

 

La lactofermentation est une méthode de conservation :

1.       Par l’acidification

2.       Par fermentation naturelle

3.       Par le vinaigre

4.       Par les bactéries lactiques

5.       Par l’ajout de lactose

 

Cette méthode de conservation permet d’apporter :

1.       Des vitamines

2.       Des minéraux

3.       Des probiotiques

 

Une préparation de lactofermentation doit se faire avec de l’eau non chlorée

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : salage et fumage à froid

 

Un produit salé et fumé peut ensuite se conserver à température ambiante.

        VRAI

        FAUX

        Cela dépend des produits.

 

 

Module 3 :  la transformation et la conservation avec traitement thermique

 

Vidéo : traitement thermique inférieur à 100 °C : fumage à chaud

 

Le salage, fumage à chaud :

1.       Permet une meilleure conservation

2.       Est plus efficace en termes de destruction microbienne

3.       Est moins efficace en termes de destruction microbienne

4.       Apporte des caractéristiques organoleptiques différentes du fumage à froid

5.       Présente les mêmes caractéristiques organoleptiques que le fumage à froid.

 

 

Vidéo : traitement thermique inférieur à 100 °C : pasteurisation

 

Les microbes sont partiellement détruits à partir d’une température de :

1.       52 °

2.       63 °

3.       90 °

4.       100°

 

Le traitement thermique consistant à porter la température à cœur à moins de 100 ° est :

1.       Une cuisson

2.       Une pasteurisation

3.       Une stérilisation

 

Après un traitement thermique inférieur à 100 °, les produits :

1.       Doivent obligatoirement être conservés entre 0 et 4 °

2.       Doivent être conservés entre 0 et 4 ° sauf exceptions

3.       Peuvent être conservé à température ambiante si le pH est inférieur à 4.5

4.       Peuvent être conservé à température ambiante si le pH est supérieur à 4.5

5.       Peuvent être conservé à température ambiante s’ils ont fait l’objet d’un fumage préalable

6.       Peuvent être conservé à température ambiante s’ils ont fait l’objet d’un conditionnement à chaud.

 

Vidéo : traitement thermique supérieur à 100 °C : stérilisation

 

Le traitement thermique consistant à porter la température à cœur à plus de 100 ° est :

1.       Une cuisson

2.       Une pasteurisation

3.       Une stérilisation

 

La température permettant de détruire l’intégralité des microbes est :

1.       52 °

2.       63 °

3.       90 °

4.       Supérieure à 100°

 

Un autoclave est une sorte de cocote minute, plus perfectionnée.

        VRAI

        FAUX

 

Un produit peut être consommé sans risque sanitaire au-delà de la DDM (Date de Durabilité Minimale).

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : traitement thermique supérieur à 100 °C : confitures et pâtes de fruits

 

La dénomination « confiture » répond à une règlementation précise.

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : traitement thermique supérieur à 100 °C : purées de fruits

 

Une compote comprend :

1.       Environ 10 % de sucre

2.       Minimum 16 % de sucre

3.       De 25% à 45 % de sucre

4.       50 % de sucre

 

Une purée de fruits comprend :

1.       Environ 10 % de sucre

2.       Minimum 16 % de sucre

3.       De 25% à 45 % de sucre

4.       50 % de sucre

 

Vidéo : traitement thermique supérieur à 100 °C : jus

 

La fabrication de jus permet d’utiliser les fruits abimés ou ramassés au sol.

        VRAI

        FAUX

 

La clarification des jus consiste à :

1.       Ajouter des pectines pour obtenir un jus plus clair

2.       Ajouter des enzymes pour détruire les pectines et obtenir un jus plus clair.

 

 

Module 6 :  aspects réglementaires de la transformation

 

Vidéo : Plan de Maitrise Sanitaire et Paquet Hygiène

 

Le Plan de Maitrise Sanitaire est :

1.       Obligatoire

2.       Facultatif

3.       Européen

4.       National

 

La base commune pour tous les pays européens en matière de réglementation sanitaire de la transformation alimentaire est :

1.       Le Plan de Maitrise Sanitaire

2.       Le Paquet Hygiène

3.       La Food Law

4.       La réglementation HACCP

 

Sur certains aspects, la réglementation européenne peut être complétée par une réglementation française.

        VRAI

        FAUX

 

Vidéo : HACCP

 

L’HACCP est :

1.       Un ensemble de moyens à mettre en place pour éviter les risques

2.       L’analyse des risques et la manière dont on va les maitriser

3.       La liste des résultats à atteindre en termes de maitrise des risques.

 

Depuis le début des années 2000, le producteur :

1.       A une obligation de résultats et non de moyens

2.       A une obligation de moyens et non de résultats.

Les types de risques devant être analysés sont :

1.       Microbiologiques

2.       Chimiques

3.       Mécaniques

4.       Physiques

5.       Financiers

 

Un outil très utile pour accompagner la démarche d’HACCP est :

1.       Les bonnes pratiques d’hygiène

2.       Le plan de Maitrise Sanitaire

3.       Le recueil de réglementation européenne.

 

 

Vidéo : agrément sanitaire

 

L’agrément sanitaire :

1.       Est obligatoire pour faire de la vente directe

2.       Est obligatoire pour vendre dans les circuits de distribution

3.       Est obligatoire pour vendre dans les circuits de distribution selon les types de produits et les volumes vendus.

4.       Peut faire l’objet de dérogation

5.       Se matérialise par une estampille sanitaire

 

Vidéo : étiquetage

 

L’étiquetage est obligatoire :

1.       Pour tous les produits alimentaires

Pour tous les produits alimentaires sau

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