Les principaux composants des viandes et leur transformation à la cuisson

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Transformer ou ne pas transformer sa viande ? Telle est la question que tout éleveur en circuit court se pose inéluctablement ! Pour y répondre favorablement, il est indispensable de bien connaître la composition des viandes et leurs réactions à la cuisson.

Vous transformez déjà votre viande, mais savez-vous en parler à vos clients ? Leurs donner les bons conseils de préparation, ou de choix des morceaux ?

Grace à cette formation, vous saurez, suivant le type de morceau de viande, quel est le couple temps-température à appliquer pour une cuisson idéale et une qualité digne de chefs étoilés !


9 vidéos – 0h45

Sommaire

Module 1 : Biochimie des viandes

1 – introduction module 1

2 – Composition de la viande crue

3 – Réaction à la cuisson des principaux composants de la viande

Module 2 : Application pratique des cuissons des viandes

4 – Introduction module 2

5 – Le marquage du rôti de bœuf

6 – Cuisson traditionnelle du rôti de bœuf

7 – Cuisson sous-vide du rôti de bœuf

8 – Cuisson du jambon blanc

9 – Conclusion

A qui s'adresse la formation ?

Public

  1. Eleveurs viande en vente directe
  2. porteurs de projet

Pré-requis

  • Aucun pré-requis n’est nécessaire.

Objectifs

  • Connaître la composition de la viande crue
  • Comprendre les réactions à la chaleur des composants de la viande
  • Savoir maitriser le couple temps température lors des cuissons

L'auteur

« Accompagner ceux qui nourrissent les hommes »

AGROVERTIS
Cécile et Damien MAILLARD

C’est le slogan choisi par Cécile et Damien MAILLARD pour leur toute jeune entreprise, AGROVERTIS, créée en pleine épidémie de Covid 19. Ce couple d’ingénieurs en biologie industrielle n’a pas hésité à se lancer, en cette période troublée, afin d’apporter leurs multiples compétences aux artisans et PME des métiers de l’alimentation, ainsi qu’aux agriculteurs qui souhaitent transformer et valoriser leurs produits.

Une longue expérience dans diverses entreprises de l’agroalimentaire.

Fin des années 90, Cécile et Damien MAILLARD sont tous deux titulaires d’un diplôme d’ingénieur de l’École de Biologie Industrielle (EBI) de Cergy. Ils vont ensuite, durant 20 ans, occuper des postes et des missions très variés, dans de nombreuses régions de France, Antilles, Île de France, Aveyron, Yonne, Loiret, Pas de Calais.

Ils tirent leur expérience de missions réalisées dans de grands groupes agroalimentaires : NUTRIMAINE (Banania, Benco), Grands Moulins de Paris, mais aussi dans des PME (charcuteries de l’Aveyron) et TPE (magasins de producteurs), ainsi que dans une entreprise de conseil de l’agroalimentaire (CREA).

Touchant à des produits aussi variés que la charcuterie, les produits céréaliers, les plats cuisinés, les fruits et légumes ou le poisson…, ils maîtrisent de nombreuses techniques de transformation et de conservation, avec une spécialisation dans la cuisson sous vide à basse température.

Ils ont ainsi occupé des postes qui leur donnent aujourd’hui une très large palette de compétences. L‘assistance technique d’une part, tant pour accompagner des projets de lancement de sites de production, qu’en intervention comme « pompier » lors de problèmes sanitaires ou de fabrication, ou tout simplement pour améliorer des process de fabrication ou développer de nouveaux produits. Les démarches qualité et dossiers réglementaires (HACCP, agréments sanitaires…) et la formation font aussi partie de leur panel de compétences.

Au-delà de ces compétences techniques, ils ont tous deux occupés des postes de direction et gestion de sites d’entreprise ou de lieu de vente (magasin de producteurs), allant de la micro-entreprise à des sites de plusieurs dizaines de salariés. Expériences parfois difficiles, lorsqu’il faudra accompagner la liquidation judiciaire de l’une de ces entreprises. Mais « c’est dans la difficulté que l’on apprend le plus ».

AGROVERTIS au service des agriculteurs

Ces professionnels de l’agroalimentaire sont amateurs de bons produits, sains et savoureux, « parce que bien manger est aussi un plaisir ». C’est donc tout naturellement qu’ils s’intéressent aux produits fermiers.

Ils sont ainsi particulièrement attachés à accompagner les agriculteurs qui souhaitent aller au-delà de la production, transformer leurs produits pour mieux les valoriser

Transformer ses produits (fruits, légumes, viande, voire poisson…) c’est bien sûr la solution envisagée par beaucoup d’agriculteurs pour améliorer la rentabilité de l’exploitation et le revenu. Mais cela peut faire peur : réglementation, compétences techniques, voire responsabilité sanitaire en freinent plus d’un.  AGROVERTIS peut alors les accompagner, tant dans la réflexion que dans la mise œuvre et le suivi des différents projets de l’entreprise. Proposer des produits prêts à l’emploi pour s’adapter aux demandes des consommateurs, mettre en valeur leurs qualités organoleptiques et permettre une conservation optimum, mais aussi valoriser des surplus de production par la transformation et la conservation, voilà concrètement sur quoi AGROVERTIS peut accompagner les agriculteurs.

Parallèlement, grâce à une offre de formation s’appuyant sur leur expérience de terrain, ils peuvent répondre aux besoins de connaissances et de compétences des producteurs et futurs producteurs fermiers.

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