Savoir parler de ses produits grâce à la dégustation

(2 avis client)

49.90 HT

Dans cette formation inédite, Coralie LE RASLE, va vous aider à mieux ressentir les sensations lors de dégustation de produits fermiers. Grâce à une série de 4 entraînements que vous pourrez reproduire chez vous et à 3 témoignages d’agriculteurs en circuit court, vous parviendrez à mieux valoriser vos produits fermiers auprès des consommateurs.


28 vidéos – 2h45

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Sommaire

Module 1 – gustation, olfaction et somesthésie

  • Introduction : qu’est-ce que le goût ?
  • La gustation
  • L’olfaction
  • Les sensations trigéminales
  • Entrainement N°1 – Les ingrédients
  • Entrainement N°1

Module 2 – Approfondissement physiologique

  • Les mécanismes de la gustation
  • Les mécanismes de l’olfaction
  • La construction d’une image multisensorielle
  • La somesthésie
  • Entrainement N°2

Module 3 – dégustation et analyse sensorielle

  • Qu’est-ce que l’analyse sensorielle
  • A quoi sert de déguster
  • Pourquoi s’entrainer
  • Les règles de dégustation
  • Méthodologie de dégustation
  • Entrainement N°3 – Les ingrédients
  • Entrainement N°3

Module 4 – Mettre en valeur ses produits

  • Pourquoi et comment mettre en valeur ses produits ?
  • Mode d’emploi pour faire déguster ses produits
  • Entrainement N°4 – Les ingrédients
  • Entrainement N°4

Mode 5 : Exemples de dégustation et analyse

  • Dégustation fruits transformés
  • Analyse sensorielle des fruits transformés
  • Dégustation de vins blanc
  • Analyse sensorielle des vins
  • Dégustation fromages de vache et de chèvre
  • Analyse sensorielle des fromages

A qui s'adresse cette formation ?

Public

  1. Agriculteurs et agricultrices en circuit-court

Pré-requis

  • Aucun prérequis n’est nécessaire

Objectifs

  • Définir les notions de gustation, olfaction et somesthésie
  • Comprendre la physiologie du goût
  • Découvrir la méthodologie de l’analyse sensorielle
  • Savoir mettre en valeur ses produits par l’analyse sensorielle

L'auteur

Analyste sensorielle

Coralie LE RASLE

Vous pensez peut-être que les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ? Eh bien pour Coralie LE RASLE, c’est justement le contraire, les goûts ça se discute, mais à condition d’en avoir le langage et les codes. Et d’ailleurs, elle en a fait son métier. Sa motivation ? Aider les producteurs à valoriser leurs produits grâce à la dégustation. Coralie LE RASLE aime les produits de terroir, la convivialité et le partage que l’on retrouve lors d’une dégustation de bons produits. Elle a aussi à cœur de mettre sa pierre à l’édifice de la transition écologique en favorisant la consommation de produits locaux et en permettant aux producteurs de mettre en valeur leur travail.

Parler de ses produits ça s’apprend !

Dans le monde du vin, c’est bien connu, un vigneron doit savoir parler de ses vins pour les présenter et les vendre lors de salons ou au domaine. Les clients viennent pour déguster, mais aussi entendre parler du produit et connaître son l’histoire. Et pourquoi pas la même démarche pour du fromage, des terrines, du miel, des confitures … ?  Pour cela, il faut savoir mettre des mots sur ce que nous disent nos sens, savoir décrire les qualités organoleptiques d’un produit : c’est l’analyse sensorielle. Pas forcément facile à première vue, mais c’est à la portée de tous avec quelques bases que Coralie LE RASLE va nous donner.

Un parcours riche d’expériences

Après une prépa et une école de commerce, Coralie LE RASLE devient consultante-formatrice en gestion de projets et conduite du changement. C’est à cette période qu’elle découvrira son intérêt pour la transmission et la pédagogie.  Puis, changement d’horizon en 2010 puisqu’elle part traverser l’Amérique du Sud à vélo. À son retour, elle prendra en charge la rédaction et la gestion du magazine de voyage sportif, itinérant et écolo Carnets d’Aventures.

Nouvelle orientation en 2015, elle se forme alors aux techniques de dégustation à l’Université du vin de Suze-La-Rousse. Elle a d’abord mis ses compétences au service de différentes filières, la viande bovine de Villard-de-Lans, race originaire du Vercors, le safran ou le Bleu du Vercors-Sassenage, fromage à pâte persillée.

Alors que le métier d’analyste sensoriel se pratique surtout au sein de grands groupes agroalimentaires, elle décide de créer son activité indépendante. Objectifs : allier formation et analyse sensorielle, éduquer et sensibiliser les consommateurs aux produits de qualité et donner aux producteurs fermiers l’une des clés essentielles de la valorisation de leurs produits. Elle forme donc aujourd’hui des producteurs, mais aussi des restaurateurs et autres professionnels de la gastronomie. Elle organise pour les consommateurs et les entreprises des ateliers ludiques et didactiques autour de différentes thématiques (management, handicap en entreprise …) ou produits (cafés, chocolat …). Avec toujours pour fils rouge, créer du lien autour de produits de qualité.

Extraits gratuits

Testez vos connaissances

Module 1:  Gustation, olfaction, somesthésie

 

La gustation permet de percevoir les saveurs

VRAI

FAUX

 

L’astringence fait partie des cinq saveurs reconnues

VRAI

FAUX

 

Les papilles fongiformes sur le devant de la langue permettent de détecter le sucré

VRAI

FAUX

 

Umami est un mot japonais désignant la dernière saveur reconnue, que veut-il dire ?

Goût fermenté

Goût délicieux

Goût épicé

 

La voie rétro-nasale permet de sentir les arômes

VRAI

FAUX

 

Le nerf trijumeau part de l’estomac

VRAI

FAUX

 

La texture d’un aliment fait partie des sensations trigéminales

VRAI

FAUX

 

Il est possible d’améliorer sa perception de telle ou telle saveur

VRAI

FAUX

 

Un bouillon cube dilué dans de l’eau chaude relèvera la saveur umami d’un plat

VRAI

FAUX

 

 

Module 2 – Approfondissement physiologiques

 

La salive joue un rôle important dans la détection des saveurs en véhiculant les molécules sapides

VRAI

FAUX

 

Quels nerfs participent à la transduction ?

Le nerf trijumeau

Le nerf facial

Le nerf vague

Le nerf glossopharyngien

 

Chaque molécule odorante est repérée par une combinaison précise et unique de récepteurs olfactifs

VRAI

FAUX

 

Dans notre cerveau, le thalamus mobilise l’hippocampe pour faire émerger un souvenir lors de la dégustation

VRAI

FAUX

 

En tant que sensation somesthésique, la température d’un aliment participe à la création d’une image sensorielle

VRAI

FAUX

 

La néophobie alimentaire touche dans la même proportion les enfants et les adultes

VRAI

FAUX

 

Le thalamus organise avec l’amygdale et l’hippocampe la réalisation d’une image multisensorielle

VRAI

FAUX

 

Les influences culturelles sur notre goût font dire que :

Les américains apprécient particulièrement le sucré

Les français apprécient particulièrement le salé

Les italiens apprécient particulièrement l’amertume

 

L’effet « madeleine de Proust » est une attirance prononcée pour la pâtisserie

VRAI

FAUX

 

La famille des arômes empyreumatique comprend l’arôme :

Du caoutchouc

Du goudron

Grillé / torréfié

 

Module 3 – dégustation et analyse sensorielle

 

Les qualités organoleptiques d’un produit sont jugées par nos cinq sens

VRAI

FAUX

 

L’olfaction est un sens que l’on ne peut pas améliorer avec l’entrainement

VRAI

FAUX

 

Un panel de ddégustateurs rigoureux doit comporter au moins :

8 personnes

10 personnes

12 personnes

 

L’environnement neutre requis pour une dégustation sereine se caractérise :

Par l’absence de bruit

Par l’absence de distraction visuelle

Des murs blancs

 

Il est bon d’échanger ses impressions pendant la dégustation avec les autres membres du panel

VRAI

FAUX

 

L’aspect visuel fait partie des qualités organoleptiques évaluées dans l’analyse sensorielle

VRAI

FAUX

 

La proposition d’accords entre les mets vient conclure une dégustation approfondie

VRAI

FAUX

 

La capsaïcine contenue dans le piment anesthésie les bourgeons gustatifs des papilles

VRAI

FAUX

 

Module 4 – Mettre en valeur ses produits

 

On ne doit pas se baser sur l’avis du client pour faire évoluer son produit

VRAI

FAUX

 

Il ne faut pas trop en dire au client pour ne pas influencer son jugement sur le produit dégusté

VRAI

FAUX

 

Une dégustation de clients doit équilibrer aspect ludique (jeu) et aspect didactique (information)

VRAI

FAUX

 

Il est possible d’offrir aux clients la possibilité de mettre la main à la pâte dans une activité liée à vos produits

VRAI

FAUX

 

La réalisation d’une fiche de dégustation est superflue, le dégustateur amateur n’a pas besoin d’être ainsi guidé.

VRAI

FAUX

L’appréciation gustative prend en compte le fondant, la consistance et la persistance du produit en bouche

VRAI

FAUX

 

Module 5 – Exemples de dégustation et analyse

 

Le mode de préparation des produits à base du même fruit transformé donne des variations de :

Texture

Couleur

Odeur

Une couleur foncée rebute le client

VRAI

FAUX

 

La longueur en bouche est la persistance des arômes et des saveurs en bouche

VRAI

FAUX

 

Si l’un des vins est plus fruité c’est parce qu’il bénéficie de meilleures conditions météorologiques

VRAI

FAUX

 

Le terroir d’un vin se résume à la nature du sol de sa parcelle

VRAI

FAUX

 

Proposer des accords pour un vin consiste à choisir le meilleur vin pour accompagner un plat

VRAI

FAUX

 

À recette identique, la texture de la pâte d’un fromage ne varie pas selon la race de l’animal produisant le lait

VRAI

FAUX

 

La croûte lavée n’est pas comestible

VRAI

FAUX

 

Les « amateurs de sensations fromagères » dont parle Coralie Le Rasle apprécieront :

Le fromage fondu

Le fromage de chèvre

La croûte du fromage

 

2 avis pour Savoir parler de ses produits grâce à la dégustation

  1. Corine

    Apprendre les rouages de la dégustation est vraiment un plaisir. C’est utile avec nos clients mais aussi au quotidien pour mieux apprécier ce que l’on mange !

  2. Marie Pierre G

    Merci pour cette formation ! Très pédagogique et plein d’exercices simples à faire chez soi…je recommande

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