Les différentes transformations des matières premières alimentaires

Créez de la valeur ajoutée et développez votre propre atelier de transformation

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La formation individuelle :

  • Durée totale = 3h15
  • 29 vidéos
  • 4 quiz et 68 questions pour vérifier vos acquis
  • Suivi technique et administratif durant toute la formation

La formation mentorée :

  • Tout le contenu de la formation individuelle +
  • 1 visio de 0h30 en direct avec Damien MAILLARD pour répondre à toutes vos questions

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Le programme

  • Avant de commencer
    • Vos attentes10min
  • Module 1-Les différentes matières premières alimentaires
    • Introduction : généralités sur la transformation et la conservation4min
    • Fruits et légumes11min
    • Viandes4min
    • Poissons3min
    • Laits2min
    • Céréales et légumineuses3min
    • Quiz du module 132 questions
  • Module 2-La transformation et la conservation crue
    • Déshydratation et séchage2min
    • Congélation et surgélation2min
    • Mise sous-vide4min
    • Conditionnement sous atmosphère protectrice2min
    • Pickles1min
    • Lactofermentation2min
    • Salage et fumage à froid3min
    • Quiz du module 214 questions
  • Module 3-La transformation et la conservation avec traitement thermique
    • Traitement thermique inférieur à 100°C - fumage à chaud2min
    • Traitement thermique inférieur à 100°C - Pasteurisation5min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - stérilisation4min
    • Traitement thermique superieur à 100°C - confitures et pâtes de fruits2min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - purée de fruits3min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - jus5min
    • Quiz du module 313 questions
  • Module 4-Les 10 étapes de la création d'un laboratoire de transformation
    • Laboratoire fermier - des objectifs au cahier des charges11min
    • Laboratoire fermier - réalisation du chantier et démarrage5min
    • Laboratoire fermier - exemple concret7min
  • Module 5-Approche économique de la création d'un laboratoire
    • Investissements et matériels5min
    • Charges fixes et variables3min
  • Module 6-Aspects règlementaires de la transformation
    • Plan de maitrise sanitaire (PMS) et paquet hygiène4min
    • HACCP9min
    • Agrément sanitaire3min
    • Étiquetage5min
    • Conclusion1min
    • Quiz du module 69 questions
    • Questionnaire de satisfaction10min

Le programme complet

  • Avant de commencer
    • Vos attentes10min
  • Module 1-Les différentes matières premières alimentaires
    • Introduction : généralités sur la transformation et la conservation4min
    • Fruits et légumes11min
    • Viandes4min
    • Poissons3min
    • Laits2min
    • Céréales et légumineuses3min
    • Quiz du module 132 questions
  • Module 2-La transformation et la conservation crue
    • Déshydratation et séchage2min
    • Congélation et surgélation2min
    • Mise sous-vide4min
    • Conditionnement sous atmosphère protectrice2min
    • Pickles1min
    • Lactofermentation2min
    • Salage et fumage à froid3min
    • Quiz du module 214 questions
  • Module 3-La transformation et la conservation avec traitement thermique
    • Traitement thermique inférieur à 100°C - fumage à chaud2min
    • Traitement thermique inférieur à 100°C - Pasteurisation5min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - stérilisation4min
    • Traitement thermique superieur à 100°C - confitures et pâtes de fruits2min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - purée de fruits3min
    • Traitement thermique supérieur à 100°C - jus5min
    • Quiz du module 313 questions
  • Module 4-Les 10 étapes de la création d'un laboratoire de transformation
    • Laboratoire fermier - des objectifs au cahier des charges11min
    • Laboratoire fermier - réalisation du chantier et démarrage5min
    • Laboratoire fermier - exemple concret7min
  • Module 5-Approche économique de la création d'un laboratoire
    • Investissements et matériels5min
    • Charges fixes et variables3min
  • Module 6-Aspects règlementaires de la transformation
    • Plan de maitrise sanitaire (PMS) et paquet hygiène4min
    • HACCP9min
    • Agrément sanitaire3min
    • Étiquetage5min
    • Conclusion1min
    • Quiz du module 69 questions
    • Questionnaire de satisfaction10min

Les objectifs

  • Connaître les spécificités des différentes matières premières alimentaires
  • Identifier tous les types de transformation des matières premières alimentaires
  • Connaître les 10 étapes clés de la création d'un laboratoire de transformation à la ferme
  • Acquérir des notions de coûts et de charges d'un laboratoire de transformation
  • Connaître les différentes règles sanitaire et d'étiquetage en circuit court

Pré-requis

  • Aucun pré-requis n'est nécessaire

Public cible

  • Agriculteurs qui souhaitent transformer leur production agricole, quelle que soit leur production
  • porteurs de projets en circuit court et transformation alimentaire

Extrait gratuit

Introduction transformation matières premières alimentaires

Expert - Auteur de la formationLes différentes transformations des matières premières alimentaires

Formateur de la formation

Damien MAILLARD

« Accompagner ceux qui nourrissent les hommes »

C’est le slogan choisi par Cécile et Damien MAILLARD pour leur toute jeune entreprise, AGROVERTIS, créée en pleine épidémie de Covid 19. Ce couple d’ingénieurs en biologie industrielle n’a pas hésité à se lancer en cette période troublée afin ...

Référente pédagogique agrilearn : Fanny d'Agrilearn

Référente pédagogique

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Elle exerce ensuite un suivi hebdomadaire de votre parcours de formation et n'hésite pas à effectuer des rappels en cas de retard de visionnage, de réalisation des quiz et/ou travaux pratiques tout en étant sympathique et à votre écoute.

Résumé de la formation


Un laboratoire de transformation donne à l’exploitation fermière une plus grande rentabilité, c’est un fait, mais attention ! pas à n’importe quelle condition. Si tel est donc votre projet, vous feriez une erreur en débutant sa construction sans connaître les règles – nombreuses – qui déterminent son succès. Et puis, avant de se mettre aux fourneaux, c’est sur votre matière première alimentaire que doit se poser votre regard. Un produit de qualité nécessite en effet une conservation optimale. Voilà pourquoi nous aborderons les différentes méthodes de conservation des aliments. Qu’elles soient anciennes ou modernes, leur efficacité dépend de la composition chimique de la denrée concernée. C’est ce que Damien Maillard, expert en la matière, va nous expliquer. Si la blouse blanche du professeur de sciences n’est pas obligatoire pour cette formation, vous n’échapperez pas à la charlotte jetable, le respect des règles d’hygiène s’imposant comme le fil rouge de l’ensemble de votre projet. Dans ce domaine, la rigueur est indispensable.

Toutefois, quand viendra la vidéo décrivant les différents traitements thermiques, stérilisation et préparation de confiture, votre esprit s’échappera peut-être quelques secondes, faisant ressurgir l’image un peu floue d’une grand-mère affairée à la préparation de conserves « maison » qui viendront réjouir nos papilles l’hiver suivant… Ne regrettez pas ce bref moment de déconcentration, il vous donne la clé d’un produit final réussi : il doit être préparé comme s’il était destiné à votre propre famille, un produit bon et sain, tout simplement !... Le marketing des industries agroalimentaires l’a bien compris qui exploite depuis longtemps l’image de la maman ou de la mamie.

Le « cuisinier-paysan » Patrick Duler affirme que « les aliments savoureux naturellement sont ceux qui sont riches en éléments nutritifs bons pour la santé », et Damien Maillard partage son avis. Mais si un produit bon (en évitant le méchant mélange gras-sucre) serait donc sain (consommé sans excès), un produit sain n’est malheureusement pas toujours bon, gustativement parlant. Or la règlementation, pointilleuse, met l’accent sur l’obtention d’un produit sain, aseptisé. Peu importe alors son goût et ses qualités nutritives, parfois complètement absentes. En tant que futur producteur fermier, la recherche d’un équilibre entre les notions de sain et de bon se posera rapidement à vous. L’idéal étant bien sûr de les réunir, et non de les opposer… La nature des aliments affecte leur conservation et conditionne leur préparation.

Composition des fruits et légumes et préservation de la couleur des légumes

o Eau : composant principal, permet la cuisson. o Fibres : s’assouplissent à la cuisson (les molécules d’eau les font gonfler) à partir de 70°. o Sucres (fruits), amidon (légumes) : l’amidon nécessite une cuisson, il se dénature sous l’action de la chaleur (hydrolyse) à partir de 83°. o Sels minéraux et vitamines : les premiers résistent à la chaleur alors que les secondes y sont plus sensibles ; dès 50°, elles se dénaturent ; dénaturation qui s’accentue avec le temps et le froid. o Protéines : teneur faible, un peu plus dans les graines, cuisson à partir de 68°. o Pigments : chlorophylle pour le vert, elle peut être fixée par oxydation du magnésium (blanchiment) lors d’une cuisson, et la couleur verte conservée en plongeant le légume dans un bac de glaçons. Caroténoïdes (jaune, rouge, orange) et anthocyanes (rouge, violet) sont très sensibles à l’oxydation, la cuisson sous vide sera efficace pour garder leurs couleurs. o Pectines : pouvoir gélifiant (confitures et gelées, donne leur texture aux pâtes de fruits). Elles s’hydrolysent à une température supérieure à 83°. Le traitement thermique a pour but de réduire la charge microbienne des végétaux et d’inhiber les enzymes qui dégradent progressivement les produits, tout en fixant les pigments fragiles (phase de blanchiment à l’air libre).

Composition des viandes : un trio aux rôles bien définis

• Gras interstitiel : fixe les arômes • Fibre musculaire : responsable de 75 % du pouvoir de rétention d’eau par le muscle • Tissu conjonctif : responsable à 90 % de la dureté de la viande, formé de collagène (teneur très variable ; plus il y en a, plus la viande est dure). Les viandes subissent trois modifications à la cuisson : • Couleur : entre 62 et 68°, la viande demeure saignante, au-delà de 68° la viande devient brune. • Jutosité : au-delà de 68° la perte d’eau assèche de plus en plus la viande. • Tendreté : à partir de 60° le collagène se dénature, et cela de plus en plus avec l’augmentation du temps et l’élévation de la température de cuisson. Pour une viande à la fois tendre et juteuse, il faut donc une cuisson longue et douce (moins de 68°).

Composition des poissons et réactions à la cuisson

La structure en feuillets de la chair des poissons est maintenue par un collagène très sensible qui se dénature entre 30 et 45°, une cuisson courte est donc recommandée. De surcroît, le pH voisin de 7 n’empêche pas le développement bactérien (d’où une conservation dans la glace) alors que sa dégradation enzymatique (caractérisée par une odeur d’ammoniaque) est dix fois plus rapide que dans la viande ! Nous l’avons tous constaté, les muscles rouges sur les flancs deviennent marrons à la cuisson (visuel peu attrayant et goût marqué). Mais la cuisson permet une meilleure conservation par dégradation des enzymes.

Damien Maillard aborde aussi le cas des différents laits et celui des céréales. Remarquons simplement ici que les légumineuses, telles que le soja, le pois chiche, la lentille, le pois et autres fèves, ont une teneur en fibres (11 à 25 %) et en protéines (20 à 25 %) supérieure aux céréales, pour un taux glycémique faible. De ce fait, elles sont très prisées par les tenants d’une alimentation sans protéine animale. Elles nécessitent une pré-cuisson pour être conservées de manière appertisée et utilisées rapidement (sinon il faut un trempage d’une nuit entière avant de les cuisiner).

Les différentes méthodes de conservation crue

Déshydratation et séchage

Les plus anciennes, à coup sûr ! Leur objectif : enlever l’eau contenue dans l’aliment afin de limiter la prolifération microbienne (au détriment des arômes qui s’évaporent pendant l’opération). Par ailleurs, l’environnement ne doit pas être trop humide et le temps de séchage trop long car l’oxydation à l’air est toujours possible. Une ambiance sèche permettra d’éviter une trop haute température afin d’obtenir une déshydratation rapide.

Congélation et surgélation

On piège l’eau en la cristallisant par le froid : o Congélation : autour de -15-18° à cœur. Elle est obtenue par un froid statique. C’est une méthode longue qui entraine à la décongélation une perte d’eau, de texture et d’arômes. o Surgélation : par une température de -30° atteinte rapidement sous l’effet d’un froid mécanique (ventilé). Le produit est plus qualitatif, mais la technique coûteuse en énergie. Rappelons qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé sans traitement thermique dans l’intervalle, sous peine d’un développement microbien néfaste.

Mise sous vide

Méthode la plus récente, où l’on cherche à éliminer non plus l’eau mais l’oxygène. La réduction de l’oxygène permet d’empêcher le développement de la plupart des microbes pathogènes. Pour sa réalisation optimale, il faut : o Toujours conditionner un produit froid (car en faisant diminuer la pression, on diminue la température d’ébullition) o Stocker rapidement le produit au froid (il subsiste quelques bactéries qui se développent en l’absence d’oxygène) o Prêter particulièrement attention à l’hygiène (pour limiter les bactéries). Cette méthode de conservation est très efficace pour la viande fraîche (elle crée de bonnes conditions pour le phénomène de maturation) ainsi que pour les poissons, mais beaucoup moins pour les légumes. Matériel requis : machine à cloche et sacs spécifiques dédiés à la conservation sous vide.

Conditionnement sous atmosphère protectrice

C’est une variante du conditionnement sous vide, plus particulièrement destinée aux légumes, dont l’on évite la fermentation. On enlève toujours l’oxygène sous vide, mais l’on injecte, avant la soudure du sac évidemment, un mélange gazeux ralentissant le développement microbien. On doit ici préciser la classification commerciale en six gammes autour de la conservation des légumes : o Bruts et frais o Conserve en boîte : appertisation o Congelés ou surgelés o Prêts à la consommation : parés, épluchés, lavés, voire taillés, consommables directement crus (avec assaisonnement) ou cuits. o Cuits conditionnés sous vide, stérilisés ou pasteurisés o Lyophilisés (déshydratés) ou ionisés (peu courant) Ce type de conditionnement est indispensable pour les végétaux fragiles prêts à la consommation (4ème gamme), ainsi ils ne sont pas écrasés par la dépression liée à la technique sous vide, tout en voyant leur fermentation réduite. Cette méthode peut s’appliquer à d’autre aliments fragiles comme les pâtisseries, les feuilletés, ou encore certains plats cuisinés. Un système de réinjection de gaz et une operculeuse à barquettes devront alors compléter votre équipement. Et n’oubliez pas que le mélange gazeux employé a aussi un coût.

Pickles

Conservation par l’acidité (qui freine le développement microbien) à l’aide de vinaigre (comme pour les cornichons). La recette du pickle : 1. Éplucher, laver, et tailler les légumes 2. Les mettre dans des bocaux propres 3. Ajouter des aromates (ils apportent des arômes et réduisent le développement bactérien) 4. Recouvrir d’un mélange chaud d’eau, de vinaigre et de sucre 5. Laisser reposer une à trois semaines à 20° La durée de conservation du produit est alors de plusieurs semaines avant ouverture (et d’un bon moment après ouverture).

Lactofermentation

Cette méthode ancestrale de conservation revient à la mode, et pas seulement chez quelques survivalistes ! Elle utilise l’acidité lactique produite naturellement par la fermentation due aux bactéries lactiques (on peut même rajouter des ferments lactiques pour mieux maitriser cette fermentation). La marche à suivre est la suivante : o Bien désinfecter les bocaux, pour ne pas donner de concurrence aux bactéries lactiques o Éplucher et couper les légumes o Préparer un mélange contenant environ deux cuillères à soupe de sel pour un litre d’eau minérale (attention, le chlore contenu dans l’eau du robinet est néfaste aux bactéries lactiques) o Laver à l’eau simple les légumes découpés, les mettre dans le bocal (ou tout autre contenant) avec des condiments o Rajouter l’eau salée jusqu’à deux centimètres de l’ouverture du bocal, en tassant bien pour éliminer le maximum d’air o Laisser débuter la fermentation trois jours à température ambiante à l’abri de la lumière o Puis stocker dans un environnement plus frais (environ 18°) pendant trois semaines pour laisser la fermentation se poursuivre doucement o Le légume est alors consommable, le stocker au froid pour stopper le développement de la fermentation, et donc de l’acidité.

Salage et fumage à froid

Encore une méthode de conservation très ancienne visant à réduire l’eau contenue dans l’aliment, à pratiquer dans un milieu ambiant frais (saison hivernale ou pays froids). Aventurier du grand nord, prenez votre carnet de notes : o Le salage : avec un sel sec ou un saumurage, il permet de réduire la teneur en eau et de bloquer le développement microbien. Bien rincer et égoutter votre produit avant de le consommer (surtout s’il est à base de sel sec). o Le séchage et le fumage : assèche et introduit des composants bactériostatiques (HAP) par la fumée (leur teneur est réglementée). On utilise principalement de la sciure de hêtre, mais d’autres essences sont possibles avec une influence sur les arômes développés. Prêter une grande attention aux conditions d’hygiène (nous sommes toujours avec un produit cru), une température ambiante inférieure à 24° est nécessaire. Une conservation entre 0 et 4° s’impose, surtout pour les poissons les plus fragiles. Les viandes séchées peuvent se conserver à des températures plus élevées, mais assez fraîches malgré tout. Les méthodes de conservation avec traitement thermique

Les différentes méthodes de conservation avec traitement thermique

Traitement thermique inférieur à 100°- fumage à chaud

L’avantage par rapport au fumage à froid vu précédemment est une plus grande efficacité de la destruction microbienne, pour une meilleure conservation. De plus, les qualités organoleptiques (goût, texture) se révèlent différentes. Il faut atteindre une température ambiante et à cœur du produit supérieure à 63°, température à laquelle commence la destruction des microbes. On applique cette technique pour les poissons (maquereaux) et la charcuterie (saucisses de Morteau ou de Montbéliard, par exemple).

Traitement thermique inférieur à 100°- pasteurisation

On atteint la pasteurisation si la température à cœur du produit se situe entre 63 et 99 ° (un barème de pasteurisation doit être défini pour chaque produit en fonction d’une analyse microbienne). Les sporulations permettent toutefois à certaines bactéries de survivre. C’est pour cela que le produit pasteurisé nécessite d’être refroidi rapidement et conservé à une température entre 0 et 4°, dans un conditionnement hermétique le préservant d’une nouvelle contamination. Équipement : autoclave, four vapeur, bain-marie, sonde de température (pour aller à cœur). Vous pouvez combiner cuisson et pasteurisation. Deux exceptions : * Les produits au pH inférieur à 4,5 (acide) peuvent se conserver à température ambiante * Des produits liquides ou pâteux peuvent être conditionnés à chaud après avoir atteint une température de 80° (bocaux où le couvercle fera « pop » à l’ouverture) Les jus de pommes ou une ratatouille à laquelle on aurait ajouté un peu de citron ou d’acide citrique rentrent dans les deux catégories.

Traitement thermique supérieur à 100°- stérilisation

La température à cœur du produit supérieure à 100° détruit toute forme microbienne, même les bactéries sporulées. Se réalise sous pression en autoclave en appliquant un barème temps-température (plus haute est la température, plus court sera le traitement thermique) adapté à chaque produit pour obtenir une destruction microbienne optimale et les qualités organoleptiques désirées.

Traitement thermique supérieur à 100°- confitures et pâtes de fruits

Permet de conserver les fruits en diminuant leur teneur en eau et en augmentant celle en sucre (qui bloque le développement microbien). Principe très ancien de conservation des fruits afin de les consommer en hiver : 1. Cuire les fruits (teneur en eau diminue) en rajoutant du sucre. Libération des pectines permettant plus tard la gélification. 2. Conditionnement à chaud 3. Clipser immédiatement le couvercle et retourner le bocal (pour une pasteurisation harmonieuse). L’appellation « confiture » est réglementée et dépend de la teneur en sucre. Pour les pâtes de fruits, concentration en sucre supérieure

Traitement thermique supérieur à 100°- purée de fruits

Dérivée de la compote (aux taux de sucre élevé, entre 16 et 45 %) mais 100 % fruits, ce qui donne un taux de sucre d’environ 10 %. o Pré-cuisson (blanchiment) pour les fruits qui ont une texture rigide (pommes ou poires par exemple) o Passage dans une raffineuse (tamis mécanique) qui permet de séparer la pulpe du reste du fruit o Chauffage du produit (et ajout ou non de sucre) pour réaliser un conditionnement à chaud. Cela permet l’obtention d’un « produit frais » à stocker au froid après un refroidissement rapide. o La pasteurisation (environ 85°) des bocaux en autoclave permet la conservation à température ambiante, sous réserve d’un pH inférieur à 4,5, ce qui est assez aisé pour les fruits naturellement acides (garder un œil sur le taux de sucre)

Traitement thermique supérieur à 100°- jus

À base de fruits ou de légumes, le jus peut être frais ou pasteurisé (voire stérilisé) : o Stockage au frais et DLC (date limite de consommation) pour le jus frais, ou pasteurisé au pH supérieur à 4,5 (tous les jus avec des légumes) o Stockage à température ambiante avec DDM (date de durabilité minimale) pour le jus pasteurisé à 80° avec un pH inférieur à 4,5 (jus de pommes, de poires, combinaisons de fruits rouges).

*Exemple de réalisation d’un jus de pommes (1,5 à 3 kg de pommes pour un litre de jus) : 1. Lavage et tri des fruits, on écarte les fruits pourris et trop abimés qui pourraient apporter des microbes, levures ou moisissures, mais aussi les fruits tombés au sol qui peuvent contenir des mycotoxines résistantes au traitement thermique. 2. Broyage : ni trop gros (perte de rendement), ni trop fin (trop de pulpe et de pépins) 3. Pressage : là encore réglage important pour ne pas perdre de jus tout en limitant les dépôts 4. Clarification (facultative) du jus par ajout d’enzymes (pectinases) 5. Filtration : pour obtenir un jus plus limpide avec peu de dépôt (à déterminer selon le produit fini souhaité) 6. Pasteurisation : au moins à 80° pour éliminer les levures et donc empêcher la fermentation 7. Conditionnement dans la foulée, avec remplissage à chaud des bouteilles qui sont fermées et allongées pour un refroidissement lent à température ambiante (1 an de conservation minimum à température ambiante, encore plus si injection d’azote pour chasser l’oxygène). *

Les dix étapes essentielles de la création d’un laboratoire de transformation à la ferme

Le laboratoire fermier : des objectifs au cahier des charges

Voici comment conduire un projet de création d’atelier de transformation : 1. Bien définir son objectif : répondre à certains besoins, élargir sa gamme… Dans tous les cas, une étude de marché, même simplifiée, est indispensable pour déterminer la viabilité, la rentabilité du projet. 2. Choisir la famille de produits que l’on pourra produire sur son atelier : a. Viandes : charcuterie cuites ou crues b. Poissons : fumés, rillettes, tartinables… c. Plats cuisinés d. Légumes (et légumineuses) : i. En 4ème gamme (fraîche découpe) ii. En 5ème gamme (cuits sous vide) iii. En 2ème gamme (conserves appertisées) iv. Lactofermentation, pickles, soupes, jus, etc. e. Fruits : 5 ou 4ème gamme, confitures etc. f. Céréales : farines, pâtes fraîches ou sèches, biscuits etc. Mais attention à ne pas s’éparpiller, au risque de multiplier les investissements (en matériel, en espace, en temps) peu ou pas rentables. 3. Définir le ou les process nécessaires pour chaque famille de produits : du produit brut à la commercialisation, ce parcours permettra d’éventuelles mutualisations et devra être confronté si possible aux process des concurrents. 4. En déduire les matériels nécessaires pour chaque étape du process. Volume et fréquence d’utilisation permettront de déterminer les capacités de production attendues de chaque matériel (kg/h) en rapport avec le temps que l’on veut passer sur cette étape. 5. Projeter un plan a. Type de bâtiment : neuf ou existant b. Estimer la surface nécessaire : espaces de circulation, zones de travail ou mortes, de stockage (temporaire ou sec pour les ingrédients et matériaux de conditionnements), de plonge, les vestiaires (sas hygiène). c. Dessiner les flux : de matières, de personnel, des emballages, des déchets. Réduire les croisements, surtout entre le « sale » et le « propre ». 6. Cahier des charges structure et matériels : leur description, leur utilisation, leurs capacités, leurs spécificités. Analyser les devis, anticiper les besoins en fluides (électricité, eau, air comprimé). Le laboratoire fermier : réalisation du chantier et démarrage 7. Suivi du chantier et de la bonne installation du matériel : étape pratique qui suit les premières étapes théoriques. Suivi quasi quotidien exigeant, permettant parfois des adaptations (mais pas des improvisations !). L’installation précoce des matériels permettra des ajustements de dernière minute plus sereins. 8. Réception et essais des matériels : s’assurer rapidement du bon fonctionnement. 9. Construire les documents qualité et production : obligatoirement un PMS (plan de maitrise sanitaire) et l’HACCP pour l’analyse des risques. Agrément Sanitaire Européen (ou dispense) en cas de transformation de denrées animales ou d’origine animale. Fiches recettes, fiches process, fiches d’utilisation du matériel. 10. Premiers essais et démarrage : une journée de mise en route en conditions réelles dont les produits fabriqués serviront à mettre au point les DDM par exemple, ou pourquoi pas d’échantillons commerciaux. Cette « répétition générale » permet d’affiner l’organisation du travail (repérer ce qui manque et prendre ses marques). Des investissements conséquents, des charges à payer, des règles européennes, comme nationales, à respecter… ne vous découragez pas !

Investissements et matériels

Investissements structurels : o Sols lavables avec évacuations o Fluides : électrique 220/380V, eau froide et chaude, air comprimé o Murs lavables o Lave-mains o Sas hygiène o Centrale de nettoyage : tuyau, réservoir de produit de nettoyage o Chambre froide

Investissements matériels au prix moyen catalogue 2022 pour l’exemple suivant, en sachant que du matériel neuf est souvent exigé si des subventions ont été délivrées pour la construction de l’atelier, liste non-exhaustive : o Autoclave : 30 000 € + chaudière vapeur : 20 000 € o Sertisseuse : 3 000 €, operculeuse : 2 500 €, doseuse : 8 000 € o Fumoir simple à chargement manuel sur grilles : 2 000 à 3 000 € o Thermoscelleuse simple (flim barquette) : 800 € o Robot-coupe : 1 000 € o Lave-batterie (plonge) : 4 800 € o Four mixte vapeur 10 niveaux : 6 000 € o Cloche sous vide : 4 000 € o Thermoplongeur pro : 1 800 € o Table inox 200 x 60 cm : 400 € o pH-mètre électronique : 1 000 € o brixmètre (teneur en sucre) : 200 €.

Charges fixes et variables

• Coût de la main d’œuvre : au moins au SMIC • Coût de l’énergie (ne pas oublier qu’il faut de l’eau chaude pour le nettoyage, par exemple) • Intégrer dans le prix de revient les pertes de rendement liées au traitement du produit (perte de poids des os, gras, eau pour viande, ou épluchage-parage pour les légumes, 30 % en moyenne) • Coût de la matière première (même si elle se résume à des surplus, des écarts de tri ou des invendus) Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et paquet hygiène Obligatoire, il constitue la trame de base du dossier « sécurité alimentaire » que vous devrez écrire. Objectif : s’assurer de vendre un produit sain, conforme, et le prouver. La base commune à tout PMS est le paquet règlementaire européen applicable dans tous les États membres de l’UE, complété par quelques arrêtés propres au gouvernement français.

HACCP

Acronyme d’origine anglaise, c’est l’analyse des risques lors du process de fabrication et la manière dont on va les maîtriser (contrôle, surveillance). Volonté de garantir un produit sain et loyal, guidée par une obligation de résultat (conformité du produit), et non plus de moyens, donnant une certaine liberté dans le choix de ceux-ci à partir du moment où l’on obtient un résultat conforme et maîtrisé. Engage la responsabilité du producteur sur la fabrication, la conservation, et la durée de vie du produit. Le HACCP doit : • Être l’aboutissement d’une réflexion impliquant l’ensemble du personnel. • Définir toutes les étapes du process (normalement c’est déjà fait). • Analyser, pour chaque étape de ce process, les risques pouvant affecter le produit : o Les risques microbiologiques : contamination microbienne, ou présence d’un environnement favorable à son développement (multiplication microbienne). o Les risques chimiques : présence d’un produit chimique non-désiré. o Les risques physiques : présence d’un corps étranger (bois, métal, cheveux etc.) • Définir des mesures préventives face à ces risques (pour les cheveux par exemple, port d’une charlotte). S’inspirer des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). • Définir les étapes dites critiques (CCP) : un contrôle permanent durant ces étapes permettra de réduire sensiblement les risques. • Définir, pour les étapes critiques (par contrôles réguliers), les limites d’acceptation qui une fois dépassées entraîneront des actions correctives, elles-mêmes à déterminer.

L’agrément sanitaire

Cet agrément est obligatoire lorsque l’on transforme ou distribue des denrées d’origine animale (ou qui en contiennent plus de 50 %) dans le système de distribution classique. Il est délivré par la DDPP (anciens Services vétérinaires). Il peut y avoir une dérogation (sur une simple déclaration sur l’honneur concernant les volumes et les circuits de vente) pour la vente directe. Cette dispense d’agrément est définie (proportion en volume) par les règlementations européenne et nationale. Pour délivrer son agrément, la DDPP réclame un dossier complet reprenant, entre autres, le PMS et le HACCP. Ce dossier validé par la DDPP permet l’obtention d’une estampille sanitaire (où un numéro est attribué à l’exploitation). En cas de manquements constatés lors des contrôles, il pourra être suspendu, voire supprimé.

Étiquetage

Il est obligatoire pour toute denrée alimentaire non directement remise au consommateur (vente en vrac à la ferme). Dès que le produit est conditionné et susceptible d’une vente indirecte, il doit être étiqueté. L’étiquette doit contenir :  Dénomination légale (différente de la commerciale)  Numéro de lot  DLC (produit frais) ou DDM (produit sec)  Liste des ingrédients par ordre décroissant des quantités, les allergènes clairement identifiables (en gras, majuscules ou soulignés), et le pourcentage des ingrédients indiqués dans la dénomination.  Coordonnées du fournisseur  Quantité nette (poids ou volume)  Valeurs nutritionnelles moyennes  Conditions de conservation avant et après ouverture  Conseils de préparation  Consigne de tri pour les emballages Précisons que la DDM (date de durabilité minimale) donne une date jusqu’à laquelle le produit peut être consommé sans risque et sans dégradation de ses qualités organoleptiques, elle est définie par le producteur (au-delà de cette date, le produit peut éventuellement être consommé sans risque sanitaire mais avec un goût modifié).

Maintenant, vous connaissez la somme de travail que cache cette petite étiquette ! Il ne reste plus qu’à vous lancer !

Les questions fréquentes

Vous êtes agriculteur

Vous pouvez bénéficier de VIVEA pour les formations qui l'indiquent.

Vous êtes salariés du monde agricole

Vous pouvez bénéficier de OCAPIAT pour les formations qui l'indiquent.

Vous êtes porteur de projet en agriculture

Vous pouvez utiliser votre CPF pour les formations qui l'indiquent.

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Vous êtes demandeur d'emploi

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Quel que soit le type de formation auquel vous participez, elle reste accessible à vie ! Vous aurez ainsi tout le temps de voir et revoir les vidéos du cours

La procédure d'achat est entièrement sécurisée et peut se faire :

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Une fois l'achat réalisé : vous recevez immédiatement après votre achat un email pour finaliser votre inscription (pseudo, mot de passe et si vous le souhaitez photo, votre bio...)..

Pour les cours en ligne : une fois votre inscription finalisée, vous accédez immédiatement à votre cours en ligne

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  • Fanny, notre super "référente pédagogique" vous contacte pour vous donner toutes les modalités pratiques puis réalise votre inscription
  • Dès la date de démarrage officielle de la formation, vous accédez à tout le contenu

Pour les coachings individuels: nous transmettons vos coordonnées à l'expert concerné qui prend contact avec vous dans la semaine suivante pour convenir du rendez-vous du coaching

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  • notre equipe s'active pour mettre au courrier votre commande le plus rapidement possible, mais... *... nous sommes en campagne ! Ce qui veut dire que le facteur ne passe qu'une fois le matin...

4 messages d'erreurs sont fréquents :

  1. "le champ email doit contenir une adresse email valide" -> vérifier que vous avez saisi une adresse email correcte.
  2. "le champ email est requis" -> vous avez oublié de saisir votre email
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LA SOLUTION : Demandez un nouveau mot de passe en cliquant simplement sur Mot de passe oublié (un nouveau MDP vous sera envoyé par mail - pensez à vérifier vos spams) et suivez la procédure

NON. Toutes nos formations sont accessibles 24/24 et 7/7 depuis un ordinteur, une tablette ou un téléphone relié à internet

La lecture des vidéos est un vrai casse tête et nos équipes mettent tout en oeuvre pour que tout se passe pour le mieux. Il arrive toutefois que des problèmes surviennent !

  1. Le problème le plus fréquent vient de votre débit internet qui n'est pas suffisant : nous avons paramétrés nos vidéos pour qu'elles adaptent leur qualité à votre débit et ainsi limiter les arrets intempestifs pour faire charger la vidéo. Malheuresement, si vous manquez de débit, mieux vaut patienter et revenir plus tard

  2. Pour tout autre problème, à la place de la vidéo, il y aura un message d'erreur : merci de bien noter ce message ou nous en faire un capture d'ecran et nous envoyer un email via le formulaire de contact du site.

Équipement informatique nécessaire : le Client devra disposer de l’équipement informatique minimum Mac ou PC ou tablette pour suivre aisément les contenus des vidéos sur la plateforme de formation :

  • Processeur 1.5 GHz ou équivalent minimum
  • Un navigateur Web mise à jour avec la dernière version disponible.
  • Connexion Internet 2 Mbps recommandée.

Le client aura veillé avant son processus d’achat à ce que les extraits vidéo diffusés gratuitement par Agrilearn sur sa plateforme et la bande sonore associée lui parviennent de manière fluide, sans saccade d’image ni coupure de son.

Si vous êtes inscrit à une formation comportant des visios, veillez à disposer d'une caméra et d'un micro et d'une enceinte en état de marche !

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