Créer son atelier de transformation à la ferme, c’est un bon moyen de créer de la valeur ajoutée. Dans la 1ère partie de cette formation, Damien MAILLARD vous apprendra les différents process de transformation possibles : déshydratation, surgélation, mise sous vide, lactofermentation, pasteurisation, stérilisation… Vous découvrirez ensuite les étapes de création d’un laboratoire de transformation ainsi que ses aspects économiques et réglementaires. Enfin, dans la deuxième partie de cette formation, Coralie LE RASLE, va vous aider à mieux ressentir les sensations lors de la dégustation de produits fermiers. Grâce à une série de 4 entraînements que vous pourrez reproduire chez vous, et à 3 témoignages d’agriculteurs en circuit court, vous parviendrez à mieux valoriser vos produits fermiers auprès des consommateurs.
- Durée totale = 09h00 Période : Entrée et sortie permanente
Contenu de la formation :
- 47 vidéos :
- Partie 1 : Créer un atelier de transformation à la ferme
- Partie 2 : Savoir parler de ses produits grâce à la dégustation
- 9 quiz et 110 questions pour vérifier vos acquis
- Suivi technique et administratif durant toute la formation
- Prise en charge par VIVEA jusqu'à 100% (selon éligibilité)
Le programme
- Module 1-Les différentes matières premières alimentaires
- Introduction : généralités sur la transformation et la conservation4min
- Fruits et légumes11min
- Viandes4min
- Poissons3min
- Laits2min
- Céréales et légumineuses3min
- Quiz du module 132 questions
- Module 2-La transformation et la conservation crue
- Déshydratation et séchage2min
- Congélation et surgélation2min
- Mise sous-vide4min
- Conditionnement sous atmosphère protectrice2min
- Pickles1min
- Lactofermentation2min
- Salage et fumage à froid3min
- Quiz du module 214 questions
- Module 3-La transformation et la conservation avec traitement thermique
- Traitement thermique inférieur à 100°C - fumage à chaud2min
- Traitement thermique inférieur à 100°C - Pasteurisation5min
- Traitement thermique supérieur à 100°C - stérilisation4min
- Traitement thermique superieur à 100°C - confitures et pâtes de fruits2min
- Traitement thermique supérieur à 100°C - purée de fruits3min
- Traitement thermique supérieur à 100°C - jus5min
- Quiz du module 313 questions
- Module 4-Les 10 étapes de la création d'un laboratoire de transformation
- Laboratoire fermier - des objectifs au cahier des charges11min
- Laboratoire fermier - réalisation du chantier et démarrage5min
- Laboratoire fermier - exemple concret7min
- Module 5-Approche économique de la création d'un laboratoire
- Investissements et matériels5min
- Charges fixes et variables3min
- Module 6-Aspects règlementaires de la transformation
- Plan de maitrise sanitaire (PMS) et paquet hygiène4min
- HACCP9min
- Agrément sanitaire3min
- Étiquetage5min
- Conclusion1min
- Quiz 49 questions
- Module 7 : Biochimie des viandes
- introduction module 11min
- Composition de la viande crue10min
- Réaction à la cuisson des principaux composants de la viande8min
- Quiz 515 questions
- Module 8 : Application pratique des cuissons des viandes
- Introduction module 21min
- Le marquage du rôti de bœuf4min
- Cuisson traditionnelle du rôti de bœuf2min
- Cuisson sous-vide du rôti de bœuf6min
- Cuisson du jambon blanc11min
- Conclusion1min
- Quiz 615 questions
- Module9 - gustation, olfaction et somesthésie
- Introduction qu'est-ce que le goût2min
- La gustation5min
- L'olfaction7min
- Les sensations trigéminales6min
- Entrainement N°1 - Les ingrédients1min
- Entrainement N°19min
- Quiz 79 questions
- Module 10 - Approfondissement physiologique
- Les mécanismes de la gustation7min
- Les mécanismes de l'olfaction3min
- La construction d'une image multisensorielle2min
- La somesthésie4min
- Entrainement N°23min
- Quiz 810 questions
- Module 11 - dégustation et analyse sensorielle
- Qu'est-ce que l'analyse sensorielle4min
- A quoi sert de déguster3min
- Pourquoi s'entrainer5min
- Les règles de dégustation4min
- Méthodologie de dégustation5min
- Entrainnement N°3 - Liste des ingrédients1min
- Entrainement N°36min
- Quiz 98 questions
- Module 12 - Mettre en valeur ses produits
- Pourquoi et comment mettre en valeur ses produits ?7min
- Mode d'emploi pour faire déguster ses produits6min
- Entrainement N°4 - liste des ingrédients1min
- Entrainement N°47min
- Quiz 106 questions
- Module 13 : Exemples de dégustation et analyse
- Dégustation fruits transformés16min
- Analyse sensorielle des fruits transformés10min
- Dégustation de vins blanc10min
- Analyse sensorielle des vins7min
- Dégustation fromages de vache et de chèvre14min
- Analyse sensorielle des fromages9min
- Quiz 119 questions
Les objectifs
- Connaître les spécificités des différentes matières premières alimentaires
- Identifier tous les types de transformation des matières premières alimentaires
- Connaître les 10 étapes clés de la création d'un laboratoire de transformation à la ferme
- Acquérir des notions de coûts et de charges d'un laboratoire de transformation
- Connaître les différentes règles sanitaire et d'étiquetage en circuit court
Pré-requis
- Aucun pré-requis n'est nécessaire
Public cible
- Agriculteurs qui souhaitent transformer leur production agricole, quelle que soit leur production
- porteurs de projets en circuit court et transformation alimentaire
Extrait gratuit
Introduction transformation matières premières alimentaires
Formateur de la formation
Coralie LE RASLE
Coralie LE RASLE est analyste sensorielle, formée aux techniques de dégustations à l’Université du vin de Suze-La-Rousse. Elle forme aujourd’hui des producteurs fermiers (entre autres) afin de leur apprendre à mettre des mots sur ce que leur disent leurs sens, et ainsi savoir décrire les qualités organoleptiques de leurs produits pour mieux les mettre en valeur.
Formateur de la formation
Damien MAILLARD
« Accompagner ceux qui nourrissent les hommes », c’est le slogan de l’entreprise AGROVERTIS, créée par Cécile et Damien MAILLARD. Ces ingénieurs en biologie industrielle, proposent aujourd’hui leurs compétences, techniques et réglementaires, aux agriculteurs qui souhaitent transformer leurs produits pour mieux les valoriser.
Référente pédagogique
Fanny d'Agrilearn
Son rôle est de vous accompagner tout au long de votre parcours de formation afin que vous profitiez au maximum de votre apprentissage, objectif zéro tracas pour vous.
Vous vérifiez ensemble votre éligibilité aux fonds de formations (VIVEA, OCAPIAT...) puis elle vous guide pour vous inscrire sur notre plateforme et accéder à votre espace personnel.
C'est vraiment une relation sur mesure qui se crée pour faciliter votre apprentissage.
Elle exerce ensuite un suivi hebdomadaire de votre parcours de formation et n'hésite pas à effectuer des rappels en cas de retard de visionnage, de réalisation des quiz et/ou travaux pratiques tout en étant sympathique et à votre écoute.