Les secrets du goût : explorez l'art de la dégustation et de l'analyse sensorielle

Entre papilles, arômes et sensations, apprenez à maîtriser l’art de la dégustation et les subtilités de l’analyse sensorielle

C’est une affaire de langue, dans tous les sens du terme. Celle que l’on tire, et celle que l’on parle. Sur la première, on remarque des papilles dont le rôle, maintenant bien connu, sera précisé dans ce cours en ligne. Quant à la seconde, elle nous permet de communiquer, d’exprimer nos idées et nos sentiments. Mais en matière de goût, il n’est pas toujours aisé de s’entendre sur un mot pour traduire une sensation.

L’œnologie, par exemple, utilise un langage parfois alambiqué, voire codé, comme nous le confirme Coralie Le Rasle, notre experte analyste sensorielle, qui est passée par l’Université du Vin de Suze-la-Rousse : « Le langage est hyper important dans la dégustation […], on se met d’accord sur des termes. […] Souvent, le monde du vin ou de la dégustation du vin, nous paraît un peu pédant, parce que c’est un vocabulaire très spécifique et que si on ne l’a pas appris, on ne comprend rien ». Ça ne l’empêche nullement d’oser un rapprochement entre les notes lactiques d’un vin blanc et un clafoutis aux abricots ! Car il faut « laisser libre cours à vos sensations, à votre imagination, à ce qui vient : en dégustation c’est ça qui est important, c’est de se faire confiance, parce que les premières sensations sont souvent les bonnes ». Ce conseil, valable pour tous, s’adresse donc aussi aux producteurs fermiers qui ne trouvent pas toujours les mots justes pour qualifier leurs produits et ainsi les promouvoir. Pour profiter pleinement d’une dégustation, il faut procéder par étapes et respecter certaines règles. Encore doit-on déjà bien reconnaître les saveurs et les arômes des aliments : dans ce but, notre experte vous livrera donc quelques exercices très simples à réaliser. Cette dégustation méthodique, complétée par la connaissance des facteurs physiologiques contribuant au goût, vous ouvrira la voie d’une riche analyse sensorielle du produit concerné, analyse précieuse dans une perspective commerciale. Mais avant cela, il nous faut donc étudier en détail les différents facteurs constituant notre goût.

Approche physiologique du goût et formation d’une image multisensorielle liée à la dégustation

Notre goût ne résulte pas uniquement de nos perceptions gustatives proprement dites. L’olfaction et les sensations trigéminales y participent grandement. D’ailleurs, pour mieux refléter cette complexité, certains préfèrent substituer le mot flaveur au mot goût. Si l’utilisation de cette traduction de l’anglais « flavour » vous chagrine, sachez tout de même que ce terme viendrait lui-même de l’ancien français « flaour », probablement importé outre-Manche par les conquérants normands. Cette précision étymologique faite, revenons à notre sujet.

Gustation et saveurs : des connaissances sans cesse renouvelées

Les papilles gustatives de la langue nous permettent d’identifier les cinq saveurs primaires :

• Salé

• Sucré

• Amer

• Acide

• Umami

Cette dernière saveur (peu connue du grand public) a été mise en évidence par un chercheur japonais au début du XXe siècle (umami signifiant « goût délicieux » dans la langue nippone). L’umami est lié à la présence de glutamate dans les aliments. Or les bouillons d’algues et de champignons typiques de la nourriture japonaise en contiennent beaucoup. Mais il faut dire que l’on trouve aussi du glutamate dans la viande comme dans de nombreux légumes (des petits pois aux tomates), ou dans les fromages bien affinés (le parmesan en particulier). La cuisine italienne fait donc la part belle à la saveur umami !

Mais le secret de l’expression de cette saveur, qui laisse une sensation prenante et agréable de rondeur en bouche, se trouve dans le mode de préparation des aliments. Cuisson et fermentation concentrent en effet la teneur naturelle en umami. Il en est ainsi, par exemple, pour les tomates séchées, les jambons séchés puis affinés pendant plus d’un an (voire deux et plus), ou encore le soja fermenté (préparé en sauce ou en pâte). L’umami serait même la saveur dominante du lait maternel, c’est dire si on l’a (presque) tous apprécié très tôt ! Pas étonnant alors que les industriels de l’agro-alimentaire l’utilisent régulièrement sous sa forme artificielle (glutamate de sodium, additif alimentaire E621) comme simple exhausteur de goût.

Aujourd’hui, certains voudraient que le gras soit reconnu comme sixième saveur primaire. Mais d’autres questions, récemment tranchées, méritent notre attention.

Mise au point sur le rôle des papilles gustatives

Les papilles présentes sur la langue sont à la base de la gustation. Elles sont formées de bourgeons gustatifs, composés de cellules se renouvelant tous les dix jours, permettant de détecter les saveurs.

Ces papilles se répartissent comme suit :

• Les papilles caliciformes à l’arrière de la langue

• Les papilles foliées sur le côté

• Les papilles fongiformes sur le devant

La science a mis à mal le supposé rôle spécifique de telles ou telles papilles dans la détection d’une saveur particulière (on ne sent pas le sucré qu’avec le bout de la langue, ou l’amertume qu’au fond de la bouche). Il faut ainsi poser que :

• Chaque personne a sa propre cartographie des saveurs.

• Chaque personne a des seuils de perception différents des saveurs, en fonction de ses habitudes alimentaires et culturelles.

• Toutefois, un entraînement adapté permet d’augmenter sa sensibilité.

La salive, que l’on produit à raison d’un litre à un litre et demi par jour, est nécessaire à l’activité des papilles car :

• Elle véhicule les molécules sapides (liées à la saveur) vers les cils gustatifs des bourgeons (qui transmettront l’information au cerveau).
• Elle permet de prédigérer les aliments.

La transduction, c’est-à-dire la transformation de ces molécules chimiques sapides en signal nerveux, s’accomplit au niveau des terminaisons nerveuses des 3 nerfs suivants :

• Le nerf facial : qui innerve les deux premiers tiers antérieurs de la langue.

• Le nerf trijumeau : qui s’éparpille vers la mâchoire, les dents, une partie de la langue, mais aussi les yeux, le nez, ou la peau même du visage.

• Le nerf glossopharyngien : attaché à la partie postérieure de la langue et au larynx.

L’odorat : un sens puissant et complexe au service du goût

L’olfaction détecte les molécules chimiques aériennes appelées arômes (ou odeurs). Le nez est la porte d’entrée d’un organe olfactif composé des éléments suivants :

• La muqueuse olfactive : garnie de récepteurs olfactifs (plus de 350) qui vont capter les molécules volatiles (en l’occurrence, celles produites par les aliments). Chacune de ces molécules odorantes est perçue par une combinaison bien distincte de récepteurs.

• Le bulbe olfactif : qui traite l’information reçue de cette muqueuse.

• Le nerf olfactif : qui transmet cette information au cerveau.

Soulignons que, même inférieur à bien des animaux, notre odorat peut tout de même traiter mille milliards d’odeurs ! On peut l’entraîner et même pratiquer une rééducation pour le retrouver suite à un accident (vous avez dit Covid-19 ?).

L’olfaction procède en suivant deux voies :

• La voie nasale, directe : par le nez bien sûr, on parle alors d’odeurs.

• La voie rétro-nasale, indirecte : par le palais de la bouche. Dans ce cas, on parle d’arômes.

La sensation, agréable ou non, que nous laisse une odeur dépend :

• de la reconnaissance de ses molécules volatiles par notre cerveau.
• d’influences culturelles, voire sémantiques.

L’impression que donne une odeur est donc très personnelle, en lien avec les habitudes alimentaires souvent partagées par des compatriotes (ce sont bien des influences culturelles dont nous parlons ici) : ainsi les Français auront le même mouvement de dégoût face au requin fermenté venu d’Islande qu’un coréen devant un de nos illustres fromages (le camembert par exemple !)

Pour une expérience gustative totale : l’importance des sensations trigéminales

Ce sont des sensations (parfois liées à une certaine douleur) amenées par le nerf trijumeau. Elles sont d’origine :

• Visuelle
• Tactile
• Mécanique

Ce nerf qui irradie notre visage nous permet de percevoir dans la bouche des évènements particuliers comme :

• le pétillant
• la texture (moelleuse ou croustillante par exemple)
• l’astringence
• le piquant
• la température (chaude, tiède, froide, ou carrément glacée).

Comme dit le célèbre chef Guy Savoy (dans le documentaire « Le guide Michelin ou l’excellence étoilée » de R. Dinesen en 2017), « Ces sensations physiques sont très importantes pour montrer les différentes facettes d’un produit ».

Le nerf trijumeau est impliqué dans la somesthésie, terme qui désigne des sensations obtenues par la stimulation des tissus du corps, comme la peau, les muqueuses, ou même les viscères. Vous pouvez exciter le nerf trijumeau à l’aide de quelques ingrédients choisis comme :

• une eau gazeuse pour le pétillant

• un peu de tabasco amènera chaleur et piquant dans notre bouche (par l’action de la capsaïcine) en activant les mêmes récepteurs que ceux qui détectent le chaud

• les tanins de l’intérieur d’une peau de banane assèchent la bouche et produisent cette contraction des muqueuses appelée astringence ; les tannins du vins rouge ou du thé pourront provoquer cette même sensation

• la température d’un aliment modifie aussi nos sensations, c’est la somesthésie. Par exemple, on ressent bien plus le sucré d’une glace presque fondue.

Les sensations trigéminales concourent bien à notre perception du goût. Et la somesthésie participe à la création d’une image multisensorielle.

La construction mentale d’une image multisensorielle

Voici les éléments du cerveau contribuant à la formation d’une image multisensorielle :

• Le thalamus joue un rôle de relais très important. À la réception d’une information olfactive ou gustative, il active deux parties du cerveau : * l’amygdale qui fait jaillir une émotion, * l’hippocampe, le gardien de nos souvenirs.

• Puis le thalamus transmet le dossier aux différents cortex qui bâtissent une image multisensorielle.

Dans tous les cas, cette image multisensorielle dépendra fortement de nos souvenirs et de nos préférences alimentaires (souvent culturelles). Nous pouvons citer le rôle :

• de l’effet « madeleine de Proust », où une simple odeur peut faire ressurgir un souvenir agréable,

• des habitudes alimentaires, souvent subordonnées à la volonté parentale de vaincre la néophobie alimentaire de l’enfant (et il en faut de la volonté, jusqu’à l’acharnement, pour reproposer au moins huit fois, comme cela est recommandé, l’aliment rejeté par une progéniture rétive…

• des influences culturelles : l’on dit ainsi que les Italiens apprécient particulièrement l’amertume, alors que les américains ont le bec sucré.

Le goût, ça se travaille !

Pour reconnaître plus efficacement les saveurs comme les arômes, rien ne vaut un bon petit entraînement ! Coralie Le Rasle propose un entraînement – conçu spécialement pour la formation digitale – pour vous aider à reconnaître chacune des cinq saveurs.

Pour mieux identifier les arômes, notre experte recommande la consultation de la table des arômes mise au point par l’œnologue suisse Richard Pfister. Les odeurs y sont classées par famille d’arômes :

• Fruité

• Floral

• Épicé

• Animal

• Végétal

• Boisé

• Minéral

• Empyreumatique (arôme relatif aux produits fumés, grillés, torréfiés, voire brûlés)

• Lactique

Une petite astuce :

• Quand le nez est bouché pendant la dégustation, les papilles sur la langue permettent avant tout de reconnaître les saveurs.
• Le nez débouché, les arômes nous parviennent.

Méthodologie de l’analyse sensorielle, ou comment bien déguster

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?

L’analyse sensorielle, telle qu’on peut la voir pratiquer dans l’industrie agro-alimentaire, permet d’évaluer :

• les qualités organoleptiques d’un produit, qui sont celles que l’on perçoit avec les cinq sens (olfaction, vue, gustation, ouïe, et toucher). La dégustation est alors effectuée par un panel d’experts afin de qualifier précisément le produit, d’en faire un juste profil sensoriel.

• les qualités hédoniques d’un produit, soit un jugement de valeur subjectif (j’aime / j’aime pas) prononcé par un panel de consommateurs.

Cette double dégustation a pour objectifs de :

• Valider la qualité du produit,
• Identifier les défauts du produit,
• Percevoir les préférences des consommateurs.

Pour devenir l’un de ces dégustateurs chevronnés, il faut, nous l’avons vu, s’entraîner. On peut aussi se fixer plusieurs missions comme :

• Utiliser un sens, l’olfaction par exemple, sans l’aide d’un autre, la vue, grâce à un entraînement spécifique.

• Améliorer ses seuils de perception, toujours par l’entraînement. En la matière, le recours à un panel de dégustateurs (d’au moins douze membres) compensera les variations individuelles afin de mieux caractériser un produit.

• Connaître et bien employer un vocabulaire précis, le langage commun au secteur d’activité étant parfois obscur, de prime abord.

Quelques règles à suivre pour une dégustation optimale

Pour faciliter la concentration et l’éveil des sens :

Un environnement neutre :

• Des murs blancs
• Pas de bruit
• Pas de distraction visuelle.

Se faire son avis et respecter celui des autres :

• Dégustation individuelle sans échange avec les autres dégustateurs
• Partage des impressions lorsque tout le monde a terminé
• Accueil bienveillant des propositions de chacun.

Procéder de manière méthodique et ordonnée en respectant les sept étapes suivantes :

1. Décrire l’aspect (le visuel) : la couleur, la brillance, la transparence

2. Identifier les arômes et leur intensité (légère ou affirmée)

3. Reconnaître les sensations gustatives (les saveurs)

4. Évaluer l’intensité des saveurs

5. Quantifier la persistance gustative et aromatique : combien de temps les sensations restent en bouche après avoir ingéré l’aliment (ou recraché un vin)

6. Apprécier l’équilibre de dégustation entre les saveurs ou les odeurs

7. Proposer des accords (c’est-à-dire des associations entre les mets conduisant à un équilibre gustatif).

Notre experte part à la rencontre de trois producteurs présentant le fruit de leur travail. Les particularités des produits et les préférences des consommateurs émergeront de leurs conversations. Puis Coralie Le Rasle appliquera à ces produits son analyse sensorielle en suivant les sept étapes que nous venons juste d’énoncer.

Savoir mettre en valeur ses produits par l’analyse sensorielle

Pourquoi mettre en valeur ses produits ? :

• Mieux vendre
• S’adapter à la concurrence
• Proposer une meilleure qualité

• Faire évoluer les produits.

  Comment mettre en valeur ses produits ?

• Qu’est-ce qui vous motive dans votre métier ? Quelles valeurs voulez-vous partager ?

• Déguster, en prenant en compte les conditions qui peuvent altérer notre goût (et celui du produit)
• Écouter vos clients, et accepter de faire quelques changements si besoin
• Décrire votre produit en donnant libre cours à votre passion !
• Guider vos clients et les questionner afin de connaître leurs préférences
• Faire déguster vos produits : il s’agit de mettre en place avec soin des ateliers dégustation. Et, qui sait, la néophobie alimentaire résiduelle d’un client sera peut-être vaincue à cette occasion !

Quelques conseils pour faire déguster ses produits

• Offrir une dégustation ludique et didactique : trouver l’équilibre entre convivialité et sérieux de l’information,

• Respecter les règles d’hygiène,

• Créer sa fiche de dégustation,

• Solliciter un panel de dégustateurs : on recherche une diversité des opinions pour obtenir un avis fidèle à la réalité.

Enfin, pour clôturer ce cours en ligne, Coralie Le Rasle vous présente un exemple de fiche de dégustation simple et efficace où les rubriques qui suivent sont à cocher :

• Appréciation visuelle (couleur) et tactile (texture)

• Appréciation olfactive (intensité de l’odeur, arômes présents

• Appréciation gustative (fondant, intensité cacaotée, saveurs, et persistance).